les anchois façon Hajji

Je dois cette recette à  Hajji, alias mon père, grand spécialiste des conserves de toutes sortes et des plats de poisson.

Je le remercie d'avoir accepté de partager ce secret culinaire.

Pour commencer choisir des anchois bien frais: très important!

Prenons par exemple une livre d'anchois à peine sortis de l'eau, leurs yeux doivent être brillants et non pas glauques, ils doivent sentir l'odeur de la mer et non pas cette odeur de poisson avarié qui nous fait détourner le regard, enfin le nez...

Laver les anchois et les étêter, enlever délicatement l'arête centrale en tirant dessus avec l'index et le pouce.  Déposer les anchois dans un plat et les sepoudrer de gros sel. Mettre au frigo pendant une nuit. Le lendemain, rincer les anchois, les éponger puis les mettre dans une marinade pendant 48 heures. Voici la marinade que je propose, mais il y a d'autres variantes:
un grand verre de vinaigre blanc (perso, je mets du vinaigre de xérès, plus délicat), on pourrait même ajouter un petit verre de vin blanc (variante française, c'est une cuisine ouverte que je propose, ne pas oublier que Safi est un port!
un piment fort (falfla soudanyya), pour ma part, j'ai utilisé un piment d' Espelette, on fait avec les moyens du bord, n'est-ce pas?
une gousse d'ail, c'est international
une feuille de laurier (warqat Moussa ou littéralement la feuille de Moïse)
un oignon blanc (oignon grelot ou oignon vert)

Il faut que la marinade recouvre les anchois. On peut consommer ces petites bêtes au bout de quelques heures dans une salade ou sur une pizza ou encore sur une tranche de pain grillée...
Mais si l'on veut les conserver quelques jours, on pourra les retirer de la marinade au bout des 48 heures les égoutter, puis les recouvrir d'une bonne huile d'olive.

PS: ne pas avoir la main trop lourde sur le gros sel!