El Maleh, cuisinier

Publié le par Touriya

Je suis cuisinier, non pas du dimanche, comme on dit peintre du dimanche. A Paris, j'avais une pratique quotidienne de la cuisine, par plaisir et par nécessité, Marie-Cécile ayant été chassée de la cuisine. Elle  avait quelques plats de bataille: les fameuses gougères dont je me régalais (une pâte à choux avec du fromage, de la muscade), le civet de chevreuil, le boeuf en daube. Je suis donc un pratiquant de la cuisine. D'où ça me vient? Bien avant de rencontrer Marie-Céile, j'avais un goût pour la cuisine. Ma mère était une très fine cuisinière. Elle m'a légué la finesse dans l'appréciation. Mon frère et moi avons été conditionnés, même si nos goûts ont évolué différemment. Mon frère est devenu très français dans ses goûts, allant  jusqu'à manger du steak bleu. Je ne suis pas allé plus loin que le "saignant". Il y a donc  une sorte de filiation. Quand j'étais jeune, je cuisinais pour les amis.  Ma spécialité alors , que j'ai oubliée, était la paella. On venait me chercher pour la cuisiner.
J'arrive à une situation paradoxale et amusante. A Paris, j'ai  été plus  connu pour ma cuisine que pour mes livres: les brochettes, le couscous, etc. Au point qu'on m'a demandé d'ouvrir un restaurant. Très heureusement, je ne l'ai pas fait.

C'était une cuisine essentiellement marocaine, avec des ouvertures, des adaptations, par exemple à la cuisine indienne. C'était un peu une cuisine sans frontières. Il y a donc la pratique. Je donnais les recettes, mais je disais que la recette n'est pas l'essentiel. Dans la cuisine marocaine, on cuisine intuitivement. Il y a cette expression: "C'est  ton oeil qui donne la mesure". Il y a toute une partie invisible et secrète, la conduite de la cuisson d'un plat qu'aucune recette ne peut dire.
 
                                     extrait des Entretiens avec Edmond Amran El                                         Maleh, par Marie Redonnet, p. 175-176
                                            (chapitre:la cuisine)

                       

Publié dans ses mets et ses mots

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